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鮭の歴史 (「食」の図書館) (日本語) 単行本 – 2014/10/27

グルメ, グルメ一般の本, ニコラース ミンク

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鮭の歴史 (「食」の図書館) (日本語) 単行本 – 2014/10/27 - 人間がいかにサケを獲り、食べ、保存(塩漬け、燻製、缶詰ほか)してきたかを描く、サケの食文化史。 アイヌを含む日本の事例も詳しく記述。意外に短い生サケの歴史、遺伝子操作技術など最新の動向も。 カラー写真多数。レシピ付。 ■目次■ 序章 アラスカの町シトカから 最果ての地/シトカの鮭、世界へ「/この世で一番うまくて、甘味があって、濃厚な味」/いかに保存するか 第1章 鮭はどのように食べられてきたか 鮭の進化史/酒の魚類学/遡河性――フードシステムの奇跡/大地の味/川ごとに異なる鮭の味 第2章 塩漬けと燻製 神の化身/腐敗と保存/塩漬け/燻製/鮭粉/アイヌの鮭文化/鮭を地中に埋める/保存加工の商業化/大量生産の時代へ 第3章 缶詰 すばらしい缶詰/缶詰の誕生/巨大企業/充填機と自動魚体処理機/カラフトマス/最高のインスタント食品/健康キャンペーン/戦争と鮭缶/進化する缶詰レシピ 第4章 生鮭 名シェフが注目した漁法/台頭する大西洋の生鮭/初期の生鮭市場/養殖と生鮭/生鮭の世界的キャンペーン/チリでの養殖/生鮭、世界市場を塗りかえる/新しい定番料理/日本での生鮭/サーモン・キャン!/アラスカの「天然鮭」/養殖・天然論争 第5章 終わりに――鮭の未来 遺伝子を組み替えた鮭が意味するもの/鮭の未来 謝辞 訳者あとがき 写真ならびに図版への謝辞 参考文献 レシピ集

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